Para José Luis Sampedro, escribir es vivir. Para mí escribir es cocinar, o al revés, cocinar es escribir.
Siempre que cocino (cuando no es de batalla, es decir, la comida diaria, un suplicio) tengo la misma sensación que cuando me siento a escribir (cuando no es de batalla, un informe o una petición al banco, otro suplicio).
Empezar a escribir es como entrar en una cocina limpia, sin ningún cacharro por la encimera, sin cacerolas sobre los fogones, con los alimentos, materias primas, aún en la nevera o en el carro de la compra. Todo está ahí, pero hay que elaborarlo.
Ponerme a cocinar es como sentarme delante de la pantalla impoluta del ordenador. La idea de lo que quiero escribir está en la encimera de mi hemisferio izquierdo. Allí también se encuentran los nombres y los adjetivos que los van a calificar; los pronombres para que no repitan (los sustantivos pueden repetir tanto como el ajo y hay que tener cuidado); los tiempos verbales en los que se desarrollará la acción, perdón la cocción; la utilización de las oraciones copulativas, o relativas o yuxtapuestas para que liguen perfectamente nuestros párrafos.
Comienzo a cocinar como comienzo a escribir, con la incertidumbre, con la inquietud por trasladar lo que tengo en la cabeza al folio en blanco, con la inseguridad de poder expresar lo que siento, a través de las palabras. O de los guisos.
Escribir necesita tiempo. Tiempo de reflexión, de selección, de elaboración, de reposo. Cocinar requiere los mismos tiempos.
Antes de escribir nada, cuando la idea me viene a la cabeza, entro en un estado de excitación. Sé lo que me ronda pero no como lo diré. Al cocinar tengo las mismas sensaciones, sé lo que voy a hacer pero no como saldrá.
Con las dos actividades, en el fondo, sólo busco la aprobación del público, de ustedes, de vosotros que leéis lo que escribo, que coméis lo que preparo. No me gusta cocinar para mí. Cuando estoy en la mesa compartiendo los platos, me siento como un autómata, espero, impaciente el veredicto, quiero saber qué os parece el relato, el artículo, el poema, el arroz o el rabo de toro que he preparado.
Voy a hacer una paella.
Las paellas me han traído por la calle de la amargura. No conseguía, ni de lejos, darles el punto. Todo el mundo me decía, la clave está en el caldo, un buen caldo es la base de todo. Yo preparaba unos caldos excelentes, bueno, al menos pasables. Pero no había manera. O me salía duro, o seco o sin sustancia, el arroz, digo. Y no podía entender porqué. A veces, la solución a los problemas está delante de nuestras narices, pero somos incapaces de verlo, u olerlo.
Lo primero que hago es ir al mercado. Aquí, en esta ciudad, no tenemos un mercado como el famoso Mercat de la Boquería, donde Pepe Carvalho compraba los ingredientes para sus exquisitos platos. Curioso personaje este Pepe, un detective duro de pelar con la sensibilidad saliéndole a borbotones por cualquiera de sus novelas (en el fondo como a todos los duros).
Pero hay un par de mercados en los que se pueden encontrar pescados y carnes razonables.
Me voy fijando en las recetas de Simone Ortega, principalmente, o en la de Carlos Arguiñano, o cualquier otro libro de cocina. Me fijo en como cocina mi suegra o mi madre, o lo que me cuentan mis hermanas, o mi amigo, que también es un cocinillas.
Para hacer la paella compro un puñado de gamba arrocera, unos doscientos gramos de almejas. Un hueso de rape, una sepia no muy grande, un filete gordo de emperador y unas cigalas. En la frutería, un kilo de tomates maduros, rojos, a punto de pasarse, un pimiento verde, pido un poco de perejil. Ajos no, hay en casa. También tengo azafrán y colorante...
Estos ingredientes son para una paella pequeña, un relato. Si se acompaña de algún entrante y postre, el apetito de tres o cuatro personas quedará satisfecho. Pero si queremos algo parecido a una novela, más personajes a comer, tendremos que aumentar los argumentos esgrimidos en el párrafo anterior.
El rato que he salido al mercado me ha venido bien, me relaja. He comprado el periódico, me he tomado un café mientras lo hojeaba. Me he echado unas risas con el pescadero a propósito de lo mal que va su equipo. Y he vuelto a casa.
Ya tengo el folio en blanco y en la cabeza lo que voy a hacer. Suelo escuchar la radio o algo de música. Ya puedo escribir, no, cocinar.
Pelo las gambas, limpio los cuerpos (le quito la tripa) y en una cacerola mediana con dos litros de agua, más o menos, dejo cocer el esqueleto exterior de este pequeño crustáceo, con su cabeza incluida, y el hueso de rape. Pelo los tomates y les quito las simientes, lavo el pimiento y lo corto en tiras cortas y finas. Seguidamente vierto aceite de oliva, que cubra el fondo, en una sartén honda. Cuando el aceite está caliente, frío un diente de ajo hasta dorar, lo saco, lo echo en un mortero (con sal para que no salte) con perejil muy picadito, y siete u ocho hebras de azafrán. Machaco. Un poquito de vino fino y lo remuevo.
Se sustituye el ajo de la sartén por los tomates bien troceados y el pimiento (la mitad), y dejo que se haga el sofrito a fuego lento.
Voy limpiando la sepia y la troceo, el filete de emperador lo corto en dados (cuando esté casi el sofrito también los rehogaré un poco). Doy un agua a las cigalas. Las almejas las dejé, cuando las traje, en agua con sal, por lo de la arena.
Bueno, ya tengo el caldo de los caparazones y el rape, el fumet. Tengo el sofrito del tomate y el mortero de ajo y azafrán. Todo está preparado.
Y aquí es donde no sabía resolver este cuento. Delante de mí y no lo veía.
Sacaba la paellera, echaba dos vasitos de arroz y rehogaba un minuto, vertía el sofrito, cuatro vasos del caldo famoso, el mortero, un poco de colorante y sazonaba. Dejaba unos ocho o diez minutos a fuego fuerte, echaba las almejas, las gambas y las cigalas, bajaba el fuego a la mitad y lo dejaba otros diez minutos...
Y el desastre.
Mi familia, con un amor infinito, se comía el arroz sin apenas decir nada. Yo, expectante, esperaba su veredicto. Pero en el fondo, uno sabe si un poema le ha salido bien o un relato tiene sentido. Sabía que aquello era una masa de granos de arroz insípidos. O secos. O pasados.
Repetía una y otra vez la fórmula, pero el resultado era el mismo. No conseguía una paella en condiciones.
Por fin, un día, después de innumerables intentos encontré la respuesta. Ya os decía que, a veces, la solución de un problema está delante de nuestros ojos pero no lo vemos. Y ahí, frente a los míos estaba. El saco de arroz que utilizamos es de Calasparra, y en él lo deja muy claro, por cada vasito de arroz, tres y medio de caldo.
¡Qué bochorno!. Resulta que, como todo el mundo sabe (menos yo), cada arroz tiene su medida. Bueno, no hay mal que por bien no venga, ahora me salen las paellas, y procuro no cambiar de arroz, que me entran sudores fríos.
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Algo se está cociendo
León Coque
